Hektolitre, protein ve buğday kalite kriterleri

Borsada aynı gün satılan iki buğday partisi arasında belirgin fiyat farkı olabilir. Farkın kaynağı çoğu zaman laboratuvar raporundaki birkaç satırdır: hektolitre, protein, rutubet, yabancı madde ve tane kusurları. Bu rehber bu ölçütlerin ne anlattığını ve resmî alım bareminde nasıl kullanıldığını kaynaklarıyla açıklar.

Analiz nerede ve nasıl yapılır?

Polatlı Ticaret Borsası 2023 faaliyet raporu bir borsa laboratuvarındaki akışı şöyle anlatır: Araçtan otomatik sonda ile numune alınır, numune ayırıcıyla şahit numune ve test numunesi olarak ikiye bölünür. İlk aşamada yabancı madde tayini yapılır; ikinci aşamada hektolitre, rutubet ve protein hızlı yöntemle belirlenir. Ardından mühendisler süne-kımıl tahribatı, haşere zararı, zıt sınıf taneler, diğer tahıllar, cılız ve kırık tane, embriyosu kararmış ve kızışmış tane gibi kusurları tespit eder.

TMO alımlarında da benzer bir yol izlenir. 2023 genel yazısına göre tüm iş yerlerinde protein analizi yapılır; rutubet ve hektolitre değerleri de protein cihazıyla belirlenir. TMO'nun kayıtlarına dayanan bir makaleye göre alımda NIT cihazında rutubet, hektolitre, protein, sedimantasyon ve yaş gluten ölçülür; diğer analizler göz ve el ile yapılır.

Başlıca ölçütler

Ölçüt	Neyi ölçer?	Neden önemli?
Hektolitre ağırlığı	100 litre tanenin kilogram cinsinden ağırlığı	Un ve irmik verimiyle ilişkilidir
Protein	Tanedeki protein oranı (yüzde)	Ekmekçilik ve makarnalık kalitenin ana göstergesi
Rutubet (nem)	Tanedeki su oranı	Depolama güvenliği ve ağırlık hesabı
Yabancı madde	Tane dışındaki organik ve inorganik maddeler	Barem sınırını aşarsa grup düşer veya ürün reddedilir
Süne-kımıl tahribatı	Süne ve kımıl zararına uğramış tane oranı	Gluten kalitesini düşürür
Sedimantasyon (Zeleny)	Zeleny testinde ml cinsinden okunan değer	Protein miktarı ve kalitesinin göstergesi
Yaş gluten, gluten indeks	Gluten miktarı ve kalitesi	Hamur gücünü ve ekmek hacmini etkiler
Düşme sayısı	Amilaz enzim aktivitesi (saniye)	Unun enzim durumunu gösterir

Hektolitre ağırlığı

Makalede hektolitre ağırlığı, tanenin 100 litre hacimdeki ağırlığı olarak tanımlanır ve tane iriliği, protein oranı, tane şekli ve kabuk yapısından etkilendiği belirtilir. Hektolitresi yüksek ürünün tane yapısı sıkı, sert ve camsıdır. Bilgiçli ve Soylu'nun derlemesine göre uzun taneli, küçük taneli, kalın kabuklu ve yumuşak buğdaylar genellikle daha düşük hektolitre verir. Makarnalık buğdayda hektolitrenin bir birim azalmasının irmik veriminde yüzde 0,7 düşüşe yol açtığı aynı derlemede aktarılır.

TMO'nun 2026 baremi hektolitreyi grup belirleyici ölçüt olarak kullanır. Ekmeklik ve makarnalık buğdayda 1. grup sınırı "78 ve üzeri"dir; arpada ise "64,0 ve üzeri" 1. grup, "63,9 ve altı" 2. gruptur. Mısırda 2025 bareminde 75 kg/hl ve üzeri 1. sınıf olarak verilir. Terim için hektolitre ağırlığı maddesine bakın.

Protein

Bilgiçli ve Soylu'ya göre genel olarak protein oranı yüzde 10-13 arasındaki buğdaylar ekmeklik olarak değerlendirilir ve unda tanedekine göre yüzde 0,8-1,8 daha az protein bulunur. Makarnalık buğdayda yüzde 13'ün üzeri tercih edilir; yüzde 11'in altı kaliteyi olumsuz etkiler.

TMO'nun 2023 genel yazısına göre protein değeri yalnızca makarnalık ve ekmeklik buğdayda bareme göre fiyatlandırılır ve gruplamaya esas olur; arpa, çavdar, tritikale ve yulafta ölçülen protein bilgi amaçlıdır. 2026 baremindeki protein aralıkları için buğday sınıfları rehberine bakın. Terim için protein oranı maddesi kısaca açıklar.

Rutubet

Makalede depolama için tane neminin genellikle yüzde 14 ve altında olmasının istendiği, ideal oranın yüzde 12-13 arasında değiştiği aktarılır; yüksek rutubet ve sıcaklık depoda mikroorganizma çoğalmasına ve ürün kaybına neden olur. Tarım ve Orman Bakanlığının çiftçi eğitim kitabı buğdayda en uygun hasat zamanını tane nemi yüzde 13,5 olduğunda, depolanacak buğdayın nemini ise en çok yüzde 13 olarak verir.

TMO'nun 2026 buğday ve arpa bareminde rutubet aralığı yüzde 0-14'tür ve grup belirleyici değildir. Mısırda 2025 bareminde üst sınır yüzde 14,5'tir; kurutma tesisi olan iş yerlerinde yüzde 28'e kadar mısır alınabilir. Terim için rutubet maddesine bakın.

Yabancı madde ve kusurlu taneler

TMO baremleri tane dışı maddeleri "diğer muhtelif maddeler" başlığında toplar: zararlı ve diğer ot tohumları, yabancı organik ve inorganik madde gibi. Ayrıca "kusurlu tane" başlığında cılız ve buruşuk tane, diğer hububat, haşere tahribatı ve fazla ısıya maruz kalmış tane gibi kalemler yer alır. 2026 makarnalık ve ekmeklik bareminde diğer muhtelif maddeler için "0,00-3,00" aralığı verilir ve bu kalem grup belirleyici değildir; diğer hububat ve haşere tahribatı ise gruplara göre ayrı sınırlarla verilir. 2023 genel yazısı, cılız ve buruşuk tane tayininde ekmeklik buğday için 2,0 mm, makarnalık için 1,9 mm uzun delikli elek kullanıldığını belirtir. Terim için yabancı madde maddesine bakın.

Süne-kımıl tahribatı

TMO'nun 2026 ekmeklik bareminde süne-kımıl tahribatı oranı için "0,00-1,00", "1,01-2,00" ve "2,01-3,50" aralıkları; makarnalık bareminde "0,00-1,50", "1,51-2,50" ve "2,51-3,50" aralıkları sırasıyla 1., 2. ve 3. gruba karşılık gelir. Yukarıda aktarıldığı gibi bu zarar gluten kalitesini düşürür.

Sedimantasyon, gluten ve düşme sayısı

Bu üç ölçüt protein miktarından çok protein kalitesini ve enzim durumunu gösterir. Bilgiçli ve Soylu'ya göre gluten, gluten indeks ve Zeleny sedimantasyon protein miktarı ve kalitesini, dolayısıyla ekmekçilik kalitesini ortaya koyan önemli ölçütlerdir. Aynı derlemeye göre ekmeklik bir unda gluten miktarının yüzde 27'nin, Zeleny sedimantasyon değerinin 24 ml'nin üzerinde olması gerekir; kaliteli ekmeklik unda düşme sayısının 250-300 saniye olması beklenir.

Polatlı Ticaret Borsası raporuna göre üyeler satın aldıkları ürünün kimyasal özelliklerini öğrenmek isterse laboratuvar "derece dışı faktörler" olarak gluten, gluten indeks, sedimantasyon, gecikmeli sedimantasyon ve düşme sayısı analizlerini yapar; üyeler bu raporla ürünü un ve yem sanayicilerine satar. TMO ise bu değerleri ölçse de fiyata yansıtmaz. Terimler için sedimantasyon ve gluten maddelerine bakın.

Satıcı ve alıcı için pratik notlar

• TMO'nun fındık belgesi üreticiye ürünü satıştan önce taş, toprak ve diğer yabancı maddelerden temizlemesini önerir; aynı mantık tahıl için de geçerlidir, çünkü baremde yabancı madde sınırları vardır.
• Rutubet sınırının üzerindeki ürün reddedilebilir; TMO'nun 2023 genel yazısı rutubet nedeniyle reddedilen ürünün belgesinde yalnızca cihaz değerlerinin yer aldığını belirtir.
• Bülten fiyatlarını karşılaştırırken grup ve sınıf adına bakmak gerekir; bunun için borsa bülteni rehberine göz atın.

Buğdaya ait güncel borsa özetleri buğday sayfasındadır.