Borsa sözlüğü
Sedimantasyon
Buğday ununda Zeleny testiyle ml cinsinden ölçülen, protein miktarı ve kalitesini yansıtan ekmekçilik ölçütü.
Sedimantasyon değeri, buğday ununda uygulanan Zeleny testinin mililitre cinsinden sonucudur. Bilgiçli ve Soylu'nun Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisindeki derlemesine göre gluten, gluten indeks ve Zeleny sedimantasyon, protein miktarı ve kalitesini, dolayısıyla ekmekçilik kalitesini ortaya koyan ve sektörde yaygın kullanılan ölçütlerdir.
Hangi değer aranır?
Aynı derlemeye göre ekmeklik bir unda Zeleny sedimantasyon değerinin 24 ml'nin üzerinde olması gerekir ve artan değerler ekmekçilik kalitesini yükseltir. Derlemede aktarılan bir çalışmaya göre un tipinden bağımsız olarak ekmek hacmini tahmin etmede uzatmalı (gecikmeli) Zeleny sedimantasyon en etkili parametrelerden biridir. Derlemeye göre yüksek proteolitik aktivite buğdayda süne-kımıl zararına işaret eder ve unda gluten indeks ile Zeleny sedimantasyon değerlerini düşürerek ekmek hacmini, rengini ve dokusunu olumsuz etkiler.
Borsada ve TMO'da
- Polatlı Ticaret Borsası raporuna göre laboratuvar, üyelerin talebiyle "derece dışı faktörler" olarak sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon analizi yapar; üyeler bu raporla ürünü un ve yem sanayicilerine satar.
- TMO kayıtlarına dayanan bir çalışmaya göre TMO alımlarında NIT cihazıyla rutubet, hektolitre ve protein yanında sedimantasyon da ölçülür.
- TMO'nun 2023 genel yazısına göre makarnalık ve ekmeklik buğdayda sedimantasyon protein cihazıyla ölçülür ancak bu ölçümün fiyatlandırma ve gruplamaya etkisi yoktur.
Yani sedimantasyon TMO baremini değil, ticari alıcının tercihini etkileyen bir ölçüttür. Ayrıntı için kalite kriterleri rehberine bakın.