Buğday sınıfları ve standartları: TS 2974 rehberi

Borsa bültenlerinde "Ekmeklik Kırmızı 1. Grup", "Makarnalık" ya da eski kayıtlarda "Anadolu Kırmızı Sert" gibi adlar görürsünüz. Bu adlar buğdayın standartta veya alım bareminde hangi kutuya girdiğini anlatır. Bu rehber sınıflandırmanın bugünkü hâlini ve eski adların nereden geldiğini kaynaklarıyla açıklar.

Ekmeklik ve makarnalık: iki ana kategori

Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisinde yayımlanan bir derlemeye göre Türkiye'de buğday çeşitleri ekmeklik ve makarnalık olmak üzere iki kategoride tescil edilir; aynı çalışma 2016 itibarıyla 337 tescilli veya üretim izinli buğday çeşidi bulunduğunu, bunların 79'unun makarnalık olduğunu aktarır. Ekmek ve fırın ürünleri sektöründe yaygın olarak Triticum aestivum buğdayının unu kullanılır. Makarnalık buğday ise Triticum durum türüdür ve makarna sanayisinin hammaddesi olan irmik bu buğdaydan elde edilir.

Aynı derlemeye göre Güneydoğu Anadolu ve İç Anadolu, Türkiye'nin en önemli makarnalık buğday üretim bölgeleridir.

TS 2974 Buğday Standardı ve bugünkü sınıflar

Ticaret Bakanlığının "Buğday ve Arpanın Lisanslı Depolarda Depolanmasında Uygulanacak Kriterler" belgesine göre lisanslı depolarda buğday, 19/03/2018 tarihinde kabul edilen TS 2974 Buğday Standardına göre sınıflandırılır. Arpa için TS 4078 Arpa Standardı esas alınır. Bu belgede yer alan sınıf yapısı şöyledir:

Ana grup	Alt grup	Sınıflar
Makarnalık buğday	Tüm makarnalık buğdaylar	1. sınıf, 2. sınıf, 3. sınıf, düşük vasıflı makarnalık
Ekmeklik buğday	Kırmızı (tüm kırmızı ekmeklikler)	1. sınıf, 2. sınıf, 3. sınıf, düşük vasıflı kırmızı
Ekmeklik buğday	Beyaz (tüm beyaz ekmeklikler)	1. sınıf, 2. sınıf, 3. sınıf, düşük vasıflı beyaz
İthal buğday	Makarnalık, kırmızı ekmeklik, beyaz ekmeklik	Yerli ürüne benzer sınıflar, ayrı kodlarla

Belgedeki notlara göre yerli ve ithal ürün ayrı tutulur; ithal ekmeklik buğdaylarda "sert" ve "diğer" ayrımı yapılmaz ve depo, ithal ekmeklik buğdayı menşe bazında da depolayabilir.

Zıt renkli buğday

Aynı belge, standarttaki "diğer nevi çeşit buğday taneleri" başlığının "zıt renkli ekmeklik buğday" olarak değiştirildiğini belirtir: beyaz ekmeklik içindeki kırmızı taneler ve kırmızı ekmeklik içindeki beyaz taneler. 1. (elit) ve 2. sınıfa giren bir partide zıt renkli tane oranı yüzde 25,01 ile 50 arasındaysa parti, baskın rengin 3. sınıfında değerlendirilir.

TMO baremindeki karşılığı

TMO'nun alım baremi de aynı mantıkla kurulur. 2023 dönemi genel yazısına göre o dönemden itibaren ekmeklik buğday bareminde çeşitler kaldırılmış, sert ekmeklik ve diğer ekmeklik ayrımı bırakılmış, ekmeklik buğdaylar renk hâkimiyetine göre kırmızı ve beyaz olarak sınıflandırılmıştır. 2026 alım esasları da ekmeklik buğdayın renk hâkimiyetine göre kırmızı ve beyaz olarak depolanacağını yineler.

2026 dönemi alım fiyat tablosunda kodlar şöyle gruplanır:

Ürün	Kodlar
Makarnalık buğday	1121, 1122, 1123 (üç grup)
Düşük vasıflı makarnalık	1141
Beyaz / kırmızı ekmeklik	1211-1221, 1212-1222, 1213-1223 (üç grup)
Düşük vasıflı ekmeklik	1611-1621
Arpa	2111, 2112

Hangi gruba girileceğini protein, hektolitre, süne-kımıl tahribatı, zıt renk ve çimlenmiş tane gibi değerler belirler. 2026 ekmeklik buğday bareminde örneğin hektolitre için "78 ve üzeri", "76,0-77,9" ve "73,0-75,9" aralıkları; protein için "13,0 ve üzeri", "12,0-12,9" ve "10,5-11,9" aralıkları sırasıyla 1., 2. ve 3. gruba karşılık gelir. 2026 makarnalık bareminde protein aralıkları "13,5 ve üzeri", "12,5-13,4" ve "11,5-12,4" olarak verilir. Bu değerler bir döneme aittir ve yeni dönemlerde değişebilir.

Düşük vasıflı buğday

TMO'nun 2026 alım esaslarına göre ekmeklik ve makarnalık buğday baremi sınırlarının dışında kalan ancak satın alma sınırları içindeki ürün "düşük vasıflı" kodla alınır. 2023 genel yazısı, barem sınırları içindeki bir buğdayın doğrudan düşük vasıflı koddan alınmasını önlemek için önce ana ürün kodunun seçildiğini anlatır. Terim için düşük vasıflı maddesine bakın.

Anadolu kırmızı sert ve diğer eski adlar

Polatlı Ticaret Borsasının "Türk Buğday Sınıfları" sayfası buğdayları çeşit listeleriyle şu gruplarda gösterir:

• Anadolu Beyaz Sert Buğdaylar: sayfadaki örnekler arasında Tosunbey, Kıraç 66 ve Adana-99 bulunur.
• Anadolu Kırmızı Sert Buğdaylar: örnekler arasında Bezostaja-1, Karasu-90, Pamukova-97 ve Flamura-85 bulunur.
• Diğer Beyaz Buğdaylar ve Diğer Kırmızı Buğdaylar: Gerek-79, Bayraktar 2000, Gün-91 gibi çeşitler bu gruplarda listelenir.

Bu ayrım, buğdayın çeşidine bağlı eski bir sınıflandırma geleneğini yansıtır. Bilgiçli ve Soylu'nun derlemesi, TMO'nun 2011'de protein esaslı alıma geçip çeşit gruplarını azaltmasını sektör için önemli bir gelişme olarak değerlendirir. TMO'nun 2023'te ekmeklik bareminden çeşitleri tamamen kaldırmasıyla resmî alımlarda belirleyici ölçüt renk ve analiz değerleri olmuştur. Bazı borsa bültenlerinde ve ticari dilde eski adlar hâlâ görülebilir; bu yüzden bir bülten satırını okurken adın hangi sınıflandırmaya ait olduğunu kontrol etmek gerekir. Terim için Anadolu kırmızı sert maddesine bakın.

Borsada sınıflandırma nasıl yapılır?

Polatlı Ticaret Borsası 2023 faaliyet raporuna göre satış salonuna gelen tüm ürünler, TÜRKAK tarafından akredite edilen borsa laboratuvarında TS 2974 Buğday Standardına göre fiziki ve kimyasal analizden geçer; ürünün kalite ve sınıfı belirlenir ve analiz raporuyla birlikte numune satış salonuna gönderilir. Raporda laboratuvarın buğdayda gluten, gluten indeks, sedimantasyon, sertlik ve haşere zararı görmüş tane; tahıllarda düşme sayısı, yabancı madde ve diğer tahıllar; tahıl ve tahıl ürünlerinde rutubet, protein ve hektolitre tayini yaptığı belirtilir.

Makarnalık buğdayda öne çıkan ölçütler

Erciyes Tarım ve Hayvan Bilimleri Dergisinde yayımlanan ve TMO kayıtlarına dayanan bir çalışma, makarnalık buğday alımında nem, protein, hektolitre, dönmeli tane, süne-kımıl tahribatı ve çimlenmiş tane gibi ölçütlerin kullanıldığını aktarır. Dönmeli tane, camsı yapıda olması gereken makarnalık buğday tanesinde unlu (yumuşak) bölgelerin görülmesidir. Bilgiçli ve Soylu'ya göre makarna sanayisinde protein oranı yüzde 13'ün üzerindeki çeşitler tercih edilir ve kaliteli makarnalık buğdayda sert tane oranının en az yüzde 75 olması istenir.

Bu sitede nasıl gösterilir?

Tarım Fiyatları, bültenlerdeki ürün adlarını kaynakta yazıldığı gibi saklar ve buğday sayfasında borsalar arası özet verir. Kalite ölçütlerinin ayrıntısı için hektolitre ve protein rehberine, terimler için ekmeklik buğday ve makarnalık buğday maddelerine bakabilirsiniz.