Borsa sözlüğü
Gluten
Buğday proteinlerinin hamurda oluşturduğu yapı; yaş gluten miktarı ve gluten indeks ekmeklik kalitenin göstergesidir.
Gluten, buğday unundaki proteinlerin hamurda oluşturduğu yapıdır. Laboratuvarda yaş gluten miktarı (yüzde) ve gluten indeks olarak ölçülür. Bilgiçli ve Soylu'nun Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisindeki derlemesine göre yüksek gluten miktarı ve kalitesine sahip unlar daha yüksek su kaldırma kapasitesine ve güçlü-elastik hamur yapısına sahiptir; bu unlardan yapılan ekmeklerin hacmi yüksek, iç dokusu iyi olur.
Hangi değerler aranır?
| Ölçüt | Derlemedeki değer |
|---|---|
| Ekmeklik unda gluten | Yüzde 27'nin üzerinde |
| Kaliteli ekmeklik unda yaş gluten | En düşük yüzde 27 |
| Gluten indeks | Ekmeklik unda, makarnalık ve bisküvilik ürünlerden farklı olarak oldukça yüksek olması istenir |
Derlemeye göre gluten proteinlerinin glutenin ve gliadin fraksiyonları makarna kalitesini farklı yönde etkiler; glutenin oranı yüksek çeşitlerin pişme kalitesi üstündür. Süne-kımıl zararı gluten indeksini düşürür. Aynı derleme, kaliteli ekmeklik buğdaydan elde edilen unların yüzde 70-75 randımanlı olması ve protein miktarının en düşük yüzde 11 olması gerektiğini de aktarır.
Borsada ve TMO'da
Polatlı Ticaret Borsası laboratuvarı buğdayda gluten ve gluten indeks tayini yapar ve bunları üyelerin talebiyle "derece dışı faktör" olarak raporlar. TMO'nun 2023 genel yazısına göre yaş gluten protein cihazıyla ölçülür, ancak fiyatlandırma ve gruplamaya etkisi yoktur. Ayrıntı için kalite kriterleri rehberine bakın.