Ekmeklik buğday

Ekmeklik buğday, unu ekmek ve fırın ürünlerinde kullanılan buğdaydır. Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisindeki bir derlemeye göre ekmek ve fırın ürünleri sektöründe yaygın olarak Triticum aestivum buğdayından elde edilen unlar kullanılır ve Türkiye'de buğday çeşitleri ekmeklik ve makarnalık olmak üzere iki kategoride tescil edilir.

Sınıflandırma

Ticaret Bakanlığının lisanslı depo kriterlerine göre ekmeklik buğday TS 2974 Buğday Standardına göre kırmızı ve beyaz olarak ayrılır; her biri 1., 2. ve 3. sınıf ile düşük vasıflı sınıftan oluşur. Beyaz ekmeklik içindeki kırmızı taneler ve kırmızı içindeki beyaz taneler "zıt renkli ekmeklik buğday" sayılır.

TMO'nun 2023 genel yazısına göre ekmeklik buğday bareminde çeşitler kaldırılmış, sert ve diğer ekmeklik ayrımı bırakılmış, buğday renk hâkimiyetine göre kırmızı veya beyaz olarak alınmaya başlanmıştır.

2026 TMO bareminden örnekler

Ölçüt	1. grup	2. grup	3. grup
Hektolitre (kg)	78 ve üzeri	76,0-77,9	73,0-75,9
Protein (yüzde)	13,0 ve üzeri	12,0-12,9	10,5-11,9

Değerler 2026 dönemine aittir. 2026 alım fiyatları tablosunda beyaz ve kırmızı ekmeklik buğday aynı grup kodları (1211-1221, 1212-1222, 1213-1223) için aynı fiyatla gösterilir.

Kalite beklentisi

Aynı derlemeye göre genel olarak protein oranı yüzde 10-13 arasındaki buğdaylar ekmeklik olarak değerlendirilir; ekmeklik unda gluten miktarının yüzde 27'nin, Zeleny sedimantasyon değerinin 24 ml'nin üzerinde olması gerekir. Ayrıntı için buğday sınıfları rehberine ve buğday ürün sayfasına bakın.