Zeytin ve zeytinyağı fiyatı nasıl oluşur?

Zeytin piyasasında iki ayrı ürün vardır: sofralık zeytin ve zeytinyağı. Aynı ağaçtan çıkan meyve, olgunluğuna ve dane iriliğine göre ya sofraya ya da yağhaneye gider. Yağda asitlik sınıfı, sofralık zeytinde ise dane iriliği ve işleme şekli fiyatın başlıca belirleyicileridir; ikisinin de arkasında ağacın bir yıl bol, bir yıl az ürün vermesi yatar. Bu rehber zeytin ve zeytinyağı fiyatının nasıl oluştuğunu resmî kaynaklarla anlatır. Güncel fiyatlar için zeytinyağı ve zeytin sayfalarına bakın.

Rekolte: var yılı, yok yılı

TEPGE'nin Temmuz 2026 zeytinyağı ve sofralık zeytin piyasa raporları rekoltenin ne kadar dalgalandığını gösterir:

Gösterge	Değer	Dönem
Dane zeytin üretimi (rekor)	3,75 milyon ton	2024
Bunun yağlık kısmı	2,6 milyon ton	2024
Bunun sofralık kısmı	1,2 milyon ton	2024
Dane zeytin üretimi	2,45 milyon ton	2025
TÜİK birinci tahmini	yaklaşık 3,8 milyon ton	2026

Zeytinyağı raporu 2024/25 sezonunda yağlık zeytinden 475 bin ton zeytinyağı işlendiğini ve Türkiye'nin sonraki "yok yılı" için iç piyasayı dengeleyecek güçlü bir devir stoku oluşturduğunu belirtir. 2026 beklentisi raporda olumlu iklim ve ağaçların "var yılı" döngüsüyle açıklanır. Yağlık zeytinde İzmir, Aydın, Manisa, Hatay ve Muğla; sofralık zeytinde Manisa, Bursa, Aydın ve Mersin öne çıkar. Bölgesel görünüm için İzmir, Aydın, Manisa (Akhisar) ve Bursa il sayfalarına bakabilirsiniz.

Zeytinyağı: asitlik sınıfı fiyatı belirler

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliğ No: 2017/26), 17 Eylül 2017 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanmıştır ve zeytinyağlarını serbest yağ asitliğine (oleik asit cinsinden, 100 gramda) göre sınıflandırır:

Sınıf	Serbest yağ asitliği	Tüketim
Natürel sızma zeytinyağı	En çok 0,8 g	Doğrudan tüketime uygun
Natürel birinci zeytinyağı	En çok 2,0 g	Doğrudan tüketime uygun
Ham zeytinyağı (rafinajlık)	2,0 g'ın üzerinde veya duyusal olarak uygun değil	Rafinasyon veya teknik amaçlı
Rafine zeytinyağı	En çok 0,3 g	Ham yağın rafinasyonuyla
Riviera zeytinyağı	En çok 1,0 g	Rafine ve natürel yağ karışımı

Tebliğe göre natürel zeytinyağlarına hiçbir gıda katkı maddesi eklenemez. Bu sınıflar borsadaki fiyat farklarının temelidir; her sınıf bültende ayrı satırda işlem görür. Bültenlerde ham yağ bazen bir asitlik esasına göre verilir; bu sitede okunan bültenlerde "Zeytin Yağı Ham Muhtelif Asit (yüzde 5 asit baz)", "Ham Yüksek Asit", "Natürel Birinci", "Sabunluk" ve pirina yağı satırları ayrı yer alır. Terim için natürel sızma zeytinyağı maddesine bakın.

Hasat zamanı ve yağ kalitesi

Osmaniye İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün zeytin hasadı yazısına göre yağlık zeytinin hasadı, ağaçta yeşil meyve kalmadığı ve meyvede yağ oranının en üst seviyeye çıktığı zaman yapılır. Aynı kaynak, ağaçtan toplanıp uygun kasalarla fabrikaya taşınan ve kısa sürede işlenen zeytinden en kaliteli yağın elde edildiğini belirtir. Yani yağın kalitesi, tarladaki hasat zamanlamasından ve zeytinin yağhaneye ulaşma süresinden etkilenir.

Sofralık zeytin: dane sayısı ve işleme şekli

Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği (Tebliğ No: 2014/33) sofralık zeytini olgunluk derecesine göre yeşil, rengi dönük (pembe) ve siyah; işleme şekline göre doğal (doğal salamura, sele, doğal kurutulmuş) ve işlem görmüş (oksidasyonla karartılmış, işlem görmüş salamura vb.) olarak sınıflandırır. Dane iriliği 1 kilogramdaki dane adedi esas alınarak belirtilir ve tebliğin ekindeki aralıklara uygun olmalıdır.

Bu sitede okunan bültenlerde sofralık zeytin "Zeytin (201-220 dane siyah)" ya da "Zeytin (GT250 dane)" gibi dane aralıklarıyla verilir. Dane sayısı küçüldükçe zeytin irileşir; bu yüzden farklı dane aralıklarını doğrudan karşılaştırmamak gerekir. Osmaniye İl Müdürlüğüne göre çizme ve kırma yeşil zeytin olarak işlenecek zeytinler eylül-ekim, siyah salamura veya sele zeytini olarak işlenecekler ise bölgeye ve yılın sıcaklık gidişine göre ekim-aralık arasında toplanır.

TEPGE'nin sofralık zeytin raporu, 2024'teki rekolte baskısıyla çiftçinin toptan dane zeytin satış fiyatlarının düştüğünü, ancak ambalaj, lojistik ve özellikle hasat işçiliği yevmiyelerindeki artış nedeniyle perakende fiyatların aynı oranda düşmediğini belirtir. Üretici fiyatı ile raf fiyatı arasındaki bu fark, borsa fiyatını okurken akılda tutulmalıdır.

Dış ticaret ve dünya fiyatı

• Dünya fiyatı: TEPGE'ye göre küresel zeytinyağı fiyatları 2023/24'teki 100 kg başına yaklaşık 900 avroluk zirvenin ardından ana üretici ülkelerdeki arz artışıyla düşüş eğilimine girdi. Rapor Türkiye'deki fiyatları düşen dünya fiyatları, arz fazlası, enflasyon ve yüksek üretim maliyetlerinin etkilediğini belirtir.
• İhracat: Zeytinyağı ihracatı 2024/25 sezonunda, raporun ifadesiyle "dökme yağ yasaklarına rağmen", 150 bin ton dolayında gerçekleşti; başlıca alıcılar ABD, İtalya ve İspanya'dır. Sofralık zeytinde ise 100 bin tonu aşan ihracatla rekor kırıldı ve Almanya, Irak ve Romanya öne çıktı.
• Pazar erişimi: TEPGE'ye göre Avrupa Birliği, Türkiye menşeli zeytinyağı ithalatına 100 tonluk katı kota uygulamaya devam etmektedir.
• Destekler: Sofralık zeytin raporuna göre yeni destekleme modelinde dane zeytin prim desteği bulunmamakla birlikte mazot ve gübre "temel destek" olarak birleştirilmiş ve dekar başına ödemeler artırılmıştır; organik tarım ve ilaçsız mücadele gibi uygulamalara ek teşvikler verilmektedir.
• İthalat: Rapora göre Dahilde İşleme Rejimi kapsamında yalnız ihraç edilmek üzere Suriye'den yapılan girişler dışında Türkiye'nin net bir zeytinyağı ithalatı yoktur.

Borsada zeytin ve zeytinyağı

Zeytinyağı 5174 sayılı Kanun kapsamında borsalarda tescil edilir. Bu sitede zeytinyağı satırları 14, zeytin satırları 15 borsada görülür. Zeytinyağında İzmir, Bursa ve Mersin, zeytinde Bursa, Mersin, Bandırma ve İzmir öne çıkar. Akhisar ve Söke bültenleri de her iki ürünü içerir. Zeytin grubunda zeytin fidanı (çeliği) ve paketli ürün satırları da bulunabilir; bunları dökme ürünle karıştırmamak gerekir.

Bülteni okurken

1. Zeytinyağında sınıfı (sızma, birinci, ham) ve varsa asitlik esasını not edin.
2. Sofralık zeytinde rengi (yeşil, siyah) ve dane aralığını kontrol edin.
3. Paketli ve dökme satırları ayırın; birim farkı için birim çevirici aracını kullanın.
4. Borsaları karşılaştır sayfasıyla yan yana koyun.