Borsa sözlüğü
Serbest yağ asitliği
Zeytinyağında oleik asit cinsinden 100 gramda bulunan serbest yağ asidi miktarı; natürel sızma, birinci ve ham yağ sınıflarını ayırır.
Zeytinyağının ticari sınıfını belirleyen ilk kimyasal ölçüt serbest yağ asitliğidir; piyasada kısaca "asit" ya da "asitlik" denir. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (2017/26) değeri oleik asit cinsinden, her 100 gram yağda bulunan gram olarak ifade eder.
Tebliğe göre sınırlar
Tebliğin 17 Eylül 2017 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan metnindeki sınırlar:
| Yağ türü | Serbest yağ asitliği (oleik asit, g/100 g) |
|---|---|
| Natürel sızma zeytinyağı | En fazla 0,8 |
| Natürel birinci zeytinyağı | En fazla 2,0 |
| Ham zeytinyağı (rafinajlık) | 2,0'dan fazla ve/veya duyusal olarak doğrudan tüketime uygun değil |
| Rafine zeytinyağı | En fazla 0,3 |
| Riviera zeytinyağı | En fazla 1,0 |
| Rafine pirina yağı | En fazla 0,3 |
| Pirina yağı | En fazla 1,0 |
Tek başına yeterli mi?
Hayır. Tebliğ natürel yağlar için asitliğin yanında Ek-1'deki kalite ve saflık kriterlerini ve Ek-2'deki duyusal özellikleri de arar. Ham zeytinyağı tanımında bunu açıkça görürüz: asitliği 2,0'ın altında olsa bile duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan yağ ham zeytinyağı sayılır.
Borsa fiyatlarında
Zeytinyağı borsa bültenlerinde çoğu zaman asit derecesiyle birlikte fiyatlanır. Aynı gün aynı borsada farklı asitlikteki partiler farklı fiyat alır; bu yüzden iki fiyatı karşılaştırırken sınıfın aynı olduğundan emin olmak gerekir. Sınıflar için natürel sızma zeytinyağı ve riviera zeytinyağı maddelerine, güncel fiyatlar için zeytinyağı sayfasına bakın.