Borsa sözlüğü
Sofralık zeytin
Kültür zeytininin acılığı giderilip fermantasyonla veya fermantasyonsuz, gerektiğinde katkı eklenerek yenilebilir hale getirilmiş meyvesi.
Taze zeytin acı olduğu için doğrudan yenmez; işlenerek sofralık hale getirilir. Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğinin (2014/33) 4. maddesine göre sofralık zeytin, kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığının giderilip fermantasyona tabi tutularak veya tutulmayarak, gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri eklenerek, pastörizasyon veya sterilizasyon uygulanarak ya da uygulanmadan elde edilen zeytindir.
Renge göre
| Tür | Hasat zamanı |
|---|---|
| Yeşil zeytin | Olgunlaşmanın başında, renk değişiminden önce, normal iriliğe erişmiş |
| Rengi dönük (pembe) zeytin | Renk değişim döneminde, pembe, kırmızı, şarabi veya açık kahverengi iken |
| Siyah zeytin | Tam olgunlukta veya hemen öncesinde, siyah ya da siyaha yakın renkte |
İşleme göre
Tebliğ alkali kullanılıp kullanılmamasını temel ayrım sayar. Doğal zeytin alkali kullanılmadan tam veya kısmi fermantasyonla kuru tuz ya da salamurada hazırlanır. İşlem görmüş zeytin ise alkaliyle işlendikten sonra salamurada hazırlanır. Sele zeytini, alkali kullanılmadan tuzla kat kat karıştırılarak olgunlaştırılan ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytindir. Hurma zeytin, danelerin ağaçta kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna ulaşmasıyla elde edilir.
İrilik
Tebliğ dane iriliğini bir kilogram zeytindeki dane adedi olarak tanımlar. Sayı küçüldükçe dane büyür. Tebliğe göre bütün haldeki çekirdekli veya çekirdeksiz zeytinlerde her pakette tek çeşit zeytin kullanılır. Başka ürünlerdeki boy ayrımı için kalibre maddesine bakın.
Salamuranın tanımı ve türleri için salamura maddesine, güncel fiyatlar için zeytin sayfasına bakın.