Borsa sözlüğü
Salamura
Zeytinin yenilebilme olgunluğu kazanması ve korunması için hazırlanan, gerektiğinde katkı eklenen belirli derişimdeki tuzlu su çözeltisi.
Salamura, Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğinin (2014/33) 4. maddesine göre zeytinlerin yenilebilme olgunluğu kazanması ve korunması için, gerektiğinde gıda katkı maddeleri de eklenerek hazırlanan belirli derişimdeki tuzlu su çözeltisidir. Tebliğ bunu, ürünün satışa sunulduğu ambalajdaki sıvıdan ayırır.
İki ayrı salamura
| Terim | İşlevi |
|---|---|
| Salamura | Zeytini olgunlaştıran ve koruyan tuzlu su |
| Ambalaj salamurası | Tuzlu suya gerektiğinde katkı, sirke, zeytinyağı, bitkisel yağ, baharat ve aromalı bitkiler eklenerek hazırlanan, ambalajdaki karışım |
Salamura zeytin türleri
Tebliğ salamurada olgunlaştırılan zeytinleri alkali kullanımına göre ikiye ayırır:
- Doğal salamura zeytin: Uygun olgunlukta hasat edilen danelere alkali kullanılmadan salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılır.
- İşlem görmüş salamura zeytin: Uygun olgunlukta hasat edilen danelere alkali kullanılarak salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılır.
Tebliğin işlem görmüş kurutulmuş zeytin tanımı, alkalinin acılığı gidermek için kullanıldığını gösterir: bu zeytinlerde acılık alkaliyle giderilmiştir. Tebliğe göre doğal zeytin daha fazla meyve aromasına sahiptir ve hafif acı tatta olabilir.
Kalite kuralları
- Hazır ambalajlı zeytinin pH değeri ve tuz miktarı tebliğin Ek-1'indeki değerlere uymalıdır ve bu değerlere zeytinin etli kısmında bakılır.
- Salamurada, zeytinde veya ambalaj salamurasında izin verilenler dışındaki gözle görülebilir her madde yabancı madde sayılır.
- Sofralık zeytin üretiminde insani tüketime uygun su kullanılır.
Ürünün genel tanımı ve renk sınıfları için sofralık zeytin, kusur kavramı için yabancı madde maddesine bakın.