Borsa sözlüğü
Aflatoksin
Bazı küflerin ürettiği mikotoksin grubu; fındık, Antep fıstığı ve tahıllarda Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğiyle sınırlanır.
Aflatoksinler, küflerin ürettiği zehirli bileşikler olan mikotoksinlerin bir grubudur. Tarım ve Orman Bakanlığı TAGEM'in Antep Fıstığı Sektör Politika Belgesine (2025-2029) göre Antep fıstığında görülen mikotoksinler genellikle aflatoksinler (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2), nadiren de okratoksin A'dır.
Nasıl oluşur?
Aynı belgeye göre aflatoksin üreten küflerin aktif olabilmesi için gıdanın su aktivitesinin en az 0,70 olması, bu küflerin mikotoksin üretebilmesi için ise 0,80'in üzerine çıkması gerekir. Belge riskin en yüksek olduğu dönemler olarak toplama ve depolamayı gösterir ve şu önlemleri öne çıkarır:
- Hasatta meyvenin toprakla doğrudan temasını önlemek,
- Fıstığı nem oranı yüzde 7'nin altına inene kadar kurutmak,
- İyi havalandırılan, serin ve düşük nemli depolarda saklamak.
Belge, TSE'ye göre Antep fıstığında en yüksek nem oranının kavlak meyvelerde yüzde 6, kırmızı kabuklularda yüzde 7 olduğunu da aktarır.
Yasal sınırlar
Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği 5 Kasım 2023 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanmıştır ve AB'nin 2023/915 sayılı tüzüğü dikkate alınarak hazırlanmıştır. Ürün bazındaki azami limitler yönetmeliğin Ek-1'indedir. Yönetmeliğin genel kuralları:
- Ek-1'deki azami limiti aşan gıda piyasaya arz edilemez, hammadde veya bileşen olarak kullanılamaz.
- Limite uygun gıda, limiti aşan gıdayla karıştırılamaz.
- Ayıklama veya başka fiziksel işlemle bulaşan seviyesi düşürülecek ürün, doğrudan tüketiciye gidecek ürünle karıştırılamaz.
- Fındık, yerfıstığı, diğer yağlı tohumlar ve tahılların ambalajında kullanım amacı açıkça yazılır; "rafine bitkisel yağ üretiminde kullanılacak ürün" istisnası yalnızca bu ifade etikette yer alırsa ve son varış yeri yağ fabrikasıysa geçerlidir.
Kurutma ve nem yönetimi için rutubet, fıstık türleri için kavlak maddesine ve Antep fıstığı sayfasına bakın.