Borsa sözlüğü
Karkas
Kesilen hayvanın kanı akıtılıp baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzülüp iç organları çıkarıldıktan sonra kalan gövdesi.
Karkas, kesilen hayvanın gövdesidir. Tarım ve Orman Bakanlığının 12 Aralık 2020 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmeliği karkası, kesilen hayvanın kanının akıtılması, baş ve ayaklarının ayrılması, derisinin yüzülmesi ve iç organlarının çıkarılmasından sonra geriye kalan tüm gövdesi olarak tanımlar. Yarım karkas ise karkasın omurga ve göğüs kemiği boyunca simetrik olarak ikiye bölünmesiyle elde edilen parçadır.
Sığır karkası kategorileri
Yönetmeliğin 5. maddesi sığır karkaslarını yaş ve cinsiyete göre kategorilere ayırır:
| Kategori | Hayvan |
|---|---|
| A | Kastre edilmemiş, 12-24 aylık erkek |
| B | Kastre edilmemiş, 24 ay ve üstü erkek |
| C | Kastre edilmiş, 12 ay ve üstü erkek |
| D | Doğum yapmış dişi |
| E | 12 ay ve üstü diğer dişi |
| Z | 8-12 aylık hayvan |
Yönetmeliğe göre TÜRKVET'e kayıtlı sığırların karkasları ayrıca kas yapısı ve yağ örtüsüne göre sınıflandırılır; kas yapısında "S" harfi diğer sınıflardan üstün çift kaslı karkaslar için kullanılır. Yönetmelik, sınıflandırma ölçütüne dayalı pazar fiyatlarının raporlanmasını da düzenler.
Borsa ile ilişkisi
5174 sayılı Kanunun 45. maddesine göre canlı veya kesilmiş hayvanlar borsaya tabi maddeler arasına alınabilir. Tarım Fiyatları da karkas eti canlı hayvandan ayrı bir ürün olarak izler. Yönetmelik sığır karkasının pazar fiyatının karkas ağırlığı üzerinden belirlenmesini düzenler; bu nedenle karkas fiyatı, canlı hayvanın canlı ağırlık üzerinden verilen fiyatıyla doğrudan karşılaştırılamaz. Canlı hayvan işlemleri için canlı hayvan borsası maddesine bakın.